Насколько он должен быть сочным, а насколько хрустящим, насколько мягким и насколько поджаристым? По словам британских ученых, ответ можно рассчитать по формуле: N = C + [fb(cm) * fb(tc)] + fb(Ts) + fc * ta. Именно так наука отвечает на вопрос о том, как сделать идеальный сэндвич с беконом.

Нет, это не первоапрельская шутка.

Исследователи из Университета Лидса потратили больше тысячи часов, дегустируя 700 вариантов традиционного сэндвича с беконом. Многие британцы называют его просто «бейкон-батти» («бутерброд с беконом») и избегают слова «сэндвич». Как говорят, это блюдо было названо в честь четвертого графа Сэндвичского, который примерно в 1762 году завел привычку есть мясо, положив его между двумя кусками хлеба.

В Британии батти бывают самых разных видов – с чипсами (жареная картошка между кусками хлеба), хрустящие (то же самое, но с картофельными чипсами) и даже сахарные батти, название которых говорит само за себя. Все они, как считается, не слишком полезны для здоровья.

В английском языке есть еще более четкие определения, пусть и не кулинарного свойства. Например, сэндвич с сосисками обычно называют «сани», а сосиски с пюре – «бэнгерс» или «месиво».

Однако и здесь все непросто.

Иногда оспаривается даже значение слов «батти с беконом», с которыми на первый взгляд все ясно. Об этом недавно написал один из посетителей сайта газеты The Yorkshire Post, также в связи с исследованием Университета Лидса.

«Возможно, если бы вы потратили на выяснение еще несколько минут, то узнали бы, что «батти» – это кусок хлеба с маслом, на которой что-то положено. А вы описываете «сани» с беконом», – заявил читатель, подписавшийся как Джои Пайка.

Однако Грэшем Клэйтон, руководитель исследования, заявляет, что была проведена серьезная работа. За исследованием наблюдали Danish Bacon и Совет пищевых продуктов, британская дочерняя фирма датского производителя свинины. Целью ученых было определить, насколько хрустящим должен быть идеальный сэндвич.

Подводя в воскресенье итоги работы, компания ничего не сообщила о таких показателях, как уровень холестерина и количество углеводов, другие пищевые свойства идеального бутерброда. Хлоя Джойнт, пресс-секретарь Danish Bacon, отказалась назвать стоимость исследования.

Исследователи комбинировали четыре способа приготовления с использованием гриля, сковородок и духовки, три вида масла и четыре вида бекона – копченого, некопченого, с прослойками жира, а также нарезанного толстыми кусочками. С их помощью они выявили предпочтения 50 дегустаторов, которые должны были оценить, например, насколько сэндвич хорош на ощупь и насколько его хруст приятен для слуха. При исследовании также предлагались многочисленные приправы и соусы (например, кетчуп и коричневый соус).

В результате было установлено, что лучше всего сэндвичи с беконом получаются при обжаривании в гриле до хрустящей корочки, когда они готовятся из не слишком жирного бекона и двух толстых ломтей белого хлеба.

Эврика!

«Обычно считается, что потребителей больше всего привлекает вкус и запах бекона, – рассказал доктор Клэйтон прессе. – Однако наше исследование доказывает, что текстура и хруст не менее, а может, и более важны».

Кроме того, в телефонном интервью он рассказал, что дегустаторы упоминали о жире. «Если в процессе приготовления оставалось слишком много жира, людям это не нравилось», – сообщил он. Жесткий бекон, по его словам, также вызывал неприятие.

«Мы склонны избегать жесткой пищи, потому что считаем ее несвежей и не очень качественной», – говорит он. Эта мудрость, правда, неизвестна сотрудникам некоторых придорожных забегаловок и кафе, которые за плохую готовку и гигиену частенько удостаиваются названия «тошниловка».

В ходе эксперимента дегустаторы пробовали по 4-6 сэндвичей с беконом каждый день в течение трех-четырех дней.

В результате была выведена формула, позволяющая рассчитать силу, необходимую, чтобы откусить кусок сэндвича с идеальной корочкой (в ньютонах), и уровень шума (в децибелах), получающийся в результате.

В идеале, сообщает Danish Bacon, на откусывание кусочка сэндвича должно затрачиваться 0,4 ньютона, а в результате должен получаться хруст громкостью 0,5 децибел. В приведенной формуле N – это сила в ньютонах, fb – функция от вида бекона, fc – функция от эффекта приправ и наполнителя. Ts – температура приготовления, tc – время приготовления, ta – время на помещение внутрь приправы или наполнителя. Cm – метод приготовления, а C – показатель предельной деформации необжаренного кусочка бекона в ньютонах.

«Это не розыгрыш», – заявил доктор Клэйтон, признав, что несколько дней назад – 1 апреля – его слова могли быть восприняты именно так.

Алан Коуэлл

Inopressa