Ученые расшифровали основную кристаллическую структуру воздушной кукурузы, которая определяет ее «воздушность». Данное открытие поможет производителям максимально повысить продуктивность и удовлетворить потребителя. Брюс Хэмэкер, химик-пищевик из университета Пердью полагает, что секрет «воздушности» объясняется особым химическим составом кукурузы. Производители попкорна уже проявили интерес к данному открытию. По мнению исследователей, оно приведет к появлению многих разновидностей кукурузы, изготавливаемой в микроволновой печи, или к отсутствию нелопнувших зерен. Производители пытались бороться с нелопающимися зернами, выводя новые сорта кукурузы, но безуспешно. Хэмэкер проанализировал 14 генетических разновидностей желтой кукурузы и сравнил их степень растрескиваемости в микроволновке. Ученые выяснили, что ключевым фактором в лопании зерен является химическая структура перикарпа или наружной оболочки, состоящей частично из целлюлозы (полимера глюкозы). При нагревании в ядре повышается давление, пока оно не разрывается и из него не выворачивается белая пушистая субстанция, которую мы едим. У хорошо лопающихся зерен перикарп состоит из более сильных и лучше организованных кристаллических структур. В лабораторных условия ученые продемонстрировали, что более сильные кристаллические структуры максимально удерживают влагу, что приводит к более полному разлопыванию и меньшему количеству невзорвавшихся зерен.