В Украине одним из наиболее перспективных для бизнеса рынков называют рынок натурального кофе. Продажи кофе и количество посетителей заведений, где можно выпить чашечку горячего ароматного напитка, постоянной увеличиваются, а рентабельность этого бизнеса довольно высока. Эксперты прогнозируют "кофейный бум" в ближайшие три года. Эти прогнозы основываются на двух вещах: интуиции коммерсантов и европейском опыте, которому следует Украина. По оценкам специалистов, потребление натурального кофе ежегодно увеличивается на 20%. На фоне роста популярности напитка необходимо отметить и рост культуры потребления кофе. Активную работу, направленную на осведомленность потребителей о правилах приготовления кофе и подачи в заведениях, о культуре и традициях кофепития, проводит Украинское отделение Европейской ассоциации спешиэлити кофе (SСAE), главной целью которой является объединение усилий поставщиков кофе, обжарочных компаний и кофеен для увеличения потребления качественного зернового кофе. В Украине много любителей натурального кофе. При этом кофейни стараются привлечь клиентов путем большого выбора способов приготовления кофе, ассортимента кофе и пр. Самым распространенным, а также самым вкусным и ароматным напитком, который можно приготовить из кофе, остается эспрессо. На его основе можно получить множество новых напитков. Экспериментировать с разными сочетаниями ингредиентов (сиропы, сливки, сахар, пряности и пр.) и пропорциями можно до бесконечности. Таким образом, увеличение ассортимента происходит за счет введения новых кофейных напитков. Расширение кофейного меню является результатом становления культуры потребления кофе. В заведениях высокого уровня, где подают кофе, чтобы сориентировать клиентов в кофейных напитках, предлагают меню. В нем, помимо информации о том, в каких пропорциях подобраны ингредиенты, иногда содержатся небольшие комментарии о том, какой напиток в какое время суток рекомендуется употреблять.
"Специальное кофейное меню есть в любом заведении, где знают толк в ресторанном бизнесе. Грамотный управляющий обязательно использует такой простой способ для дополнительного заработка. Ведь кофе - самая доходная позиция в заведении. Поэтому, кофейное меню - идеальный способ привлечь больше внимания к таким доходным напиткам", - заявил Национальный координатор Европейской ассоциации спешиэлити кофе (SСAE), президент группы компаний "Ionia" Сергей РЕМИННЫЙ. На сегодня 50% тех, кто приходит в кофейный бизнес - те, кто имеют свои рестораны. Что касается новичков, то для них можно выделить три пути в кофейный бизнес: открытие крупного заведения и развитие в нем кофейной части, открытие специализированного заведения - кофейни или открытие "кофейного уголка", например, в торгово-развлекательном центре. Поскольку кофейный бизнес, как и любой другой, имеет свои сложности и риски, желающим попробовать себя в нем Сергей РЕМИННЫЙ советует начать с "кофейного уголка", который не потребует больших стартовых инвестиций. По словам специалистов, рентабельность бизнеса кофе-эспрессо составляет 500-800%, в среднем заведение меньше $1 на чашке кофе не зарабатывает. При этом себестоимость чашки брендового кофе-эспрессо составляет 60-80 коп. В то же время, в столице понадобится $5-7 тыс. на открытие "кофейного уголка", способного обеспечить заработок $600-1000 в месяц. Кофейня на 50 посадочных мест обойдется от $50 тыс., а обеспечить может $20-40 тыс. в год. Высокая рентабельность продажи кофе и в ресторане, но затраты на это потребуются существенные. Следует отметить, что в европейских городах, в баре, в среднем выпивают 3-5 кг кофе (1 кг = 150 чашек) в день. В Украине - 10-15 кг в месяц. На сегодня в мире, по потреблению кофе в целом, лидируют страны Скандинавии, где приходится 10 кг на человека в год, а также Италия с 5 кг на человека. В Украине же потребление кофе составляет 0,4 кг на человека. Если же брать потребление эспрессо, то больше всех его пьют итальянцы - любители крепкого напитка. Сумасшедшая рентабельность эспрессо и других кофейных напитков на фоне быстро растущей культуры потребления, неизбежно заставит рестораторов относиться к этой позиции в своем заведении с особым вниманием. Сейчас, согласно данным Украинского отделения SСAE, в 90% заведений посетителям подают некачественный кофе и, соответственно, недополучают прибыль. Самые распространенные причины - нечистоплотность барменов, которые закладывают в порцию меньше зерен, чем того требуется по рецепту, незнание кофейной культуры и технологии приготовления напитков, неумение обращаться с кофемашиной. Украинское отделения SСAE сейчас рассматривает возможность создания "черного" списка барменов, куда будут вносить тех, кого заметят в воровстве или пренебрежении к правилам приготовления кофе. Не исключено, что в Украине появится и "кофейная полиция", представители которой будут проверять качество напитков в заведениях. Такие службы контроля есть в некоторых европейских странах. Кроме того, на сегодня, в нашей стране работает Первая украинская школа кофейных бариста "Studio Espresso", где проходят обучение желающие стать специалистами по приготовлению кофе. Вскоре профессия бариста, в плане прибыльности, вполне может конкурировать с сомелье.
Наряду с планами по улучшению качества работы бариста, Украинское отделение SCAE планирует реализовать и ряд других проектов. Прежде всего, это разработка новых стандартов кофе, которые должны заменить старые ГОСТы, как это уже было сделано в России. Также планируется создать реестр сертифицированных заведений и профессиональных бариста. Сегодня. объем отечественного кофейного рынка, по данным операторов, составляет $160 млн. Более 70% столичных кофеен работают исключительно на импортном зерне. Лидируют итальянские бренды "Ionia", "Lavazza", "Illy", "Musetti" и др. Итальянцы - это старейшая нация пьющая кофе, с трехсотлетними традициями в этой области. На протяжении последних нескольких месяцев, на всех мировых биржах наблюдался рост цен на кофе. Они достигли рекордной отметки за последние пять лет на Нью-Йоркской фьючерсной бирже. "Черным золотом" уже давно называют не только нефть, но и кофе. Кроме цвета, оба продукта объединяет высокая рентабельность производства. Источник: ЛІГАБізнесІнформ.