Итак, ученые из Норвежского университета науки и технологий выяснили, что испарения при жарке мяса на газовой плите содержат больше канцерогенных веществ, чем при готовке на электрической плите. В ходе эксперимента исследователи обжаривали 17 мясных стейков весом по 400 граммов каждый в течение 15 минут на газовой и электрической плите. Для жарки использовали или маргарин, или соевое масло.

После готовки в воздухе вокруг плиты замерили содержание ряда опасных канцерогенных веществ - ПАУ (полициклические ароматические углеводороды), мутагенных альдегидов и так называемых ультратонких частиц, которые тоже могут повредить легкие при вдыхании. Как оказалось, после жарки на газе всего этого оказалось больше, чем при пользовании электроплитой, пишет  sunhome.ru

Картина получается удручающая. Но, оказывается, все не так просто и страшно. Эксперты из Английского центра по изучению рака попытались трезвым взглядом посмотреть на это исследование. И, похоже, им удалось несколько успокоить женщин, ведь они чаще стоят дома у плиты.

Для начала они акцентируют наше внимание на концентрации опасных веществ. Например, ПАУ на рабочем месте становится опасным при их содержании 40 микрограммов на кубометр. Но жарка стейков даже на газовой плите произвела только 0,27 микрограмма ПАУ в таком объеме. То есть приблизительно в 150 раз ниже порога! Опасные уровни альдегидов для людей вообще пока не определены. Концентрация ультратонких частиц тоже ниже опасной нормы, правда, не в 150 раз, а примерно на 30%.

А теперь самое интересное. Исследование проводилось для изучения профессиональных, а не бытовых рисков. Для этого была построена кухня, как в типичном западном ресторане с несколькими плитами, а не как у вас дома. И такой подход оправдан. Недавно профессия повара и пекаря была признана опасной для здоровья - риск рака легких из-за подобных испарений от пищи и ряда других факторов у них выше. Но вряд ли домохозяйки проводят столько времени у плиты, как профессионалы. Да и уровень канцерогенов на домашней кухне у них точно меньше, чем в ресторане.

Кстати, эксперты вспоминают еще ряд исследований на эту тему, проведенных в Китае и Юго-Восточной Азии. Там жарка на сковороде, причем такая, чтобы “дым колом стоял”, один из самых распространенных методов готовки. Так вот там было показано, что риск рака увеличивался у женщин, готовящих в таком чаду не менее 30 жареных блюд в неделю. Трудно представить такие “нагрузки” в наших условиях.

А теперь несколько советов о том, как уменьшить содержание этих канцерогенных веществ в воздухе, если вы решили что-нибудь поджарить:
• На кухне должны быть хорошая вытяжка и вентиляция.
• Не обязательно находиться на кухне все время, пока вы готовите.
• Для готовки лучше использовать настоящие массивные чугунные сковороды, а не тонкие сковородки с антипригарным покрытием, на которых все пригорает.
• Самое безопасное масло для готовки - оливковое. На нем можно готовить до 5 раз, и вредные вещества в нем почти не образуются.
• Ну и, наконец, старайтесь не доводить масло до такой стадии, когда оно начинает чадить. Это так называемая точка дымления, при которой и образуются эти вредные вещества. Да и блюдо получается вкуснее, если вы не будете окуривать его дымом.