Дары природы с этими веществами могут быть полезны
На днях случилось страшное. "Американский журнал клинического питания", весьма уважаемое в мире издание, опубликовал большую статью, реабилитирующую нитраты и нитриты в продуктах.

 

 

 Название статьи просто шокирующее - "Пищевые нитраты и нитриты: физиологические данные об их полезных эффектах для здоровья". Для России эта статья особенно революционна. Ведь у нас из всех вредных веществ в продуктах больше других известны нитраты. И к тому же сейчас у нас традиционное обострение нитратофобии - арбузы, август, урожай, пишет sunhome.ru

ЗАСТАВЬ ДУРАКА С НИТРАТАМИ БОРОТЬСЯ...

Борьба с нитратами стала в нашей стране первым потребительским движением. И возникло оно в ту пору, когда потребления в современном смысле у нас еще не было, - в эпоху дефицита. Тогда только началась перестройка, и некоторые темы стали выходить из подполья. По сути, разоблачение сталинских деяний и борьба с нитратами стали первыми ласточками перестройки. По телевизору о нитратах говорили чуть меньше, чем о погоде. О рейдах по рынкам, выявивших нитратные овощи и фрукты, нам сообщали чуть ли не в каждом выпуске новостей. И, естественно, многие стали покупать дозиметры. Их производство одними из первых наладили кооператоры. Как все хорошо начиналось! И вот.

Группа серьезных ученых из Техасского и Мичиганского университетов предлагает пересмотреть нормы нитратов в продуктах и значительно повысить их потолок. Более того. Они даже прямо говорят о полезности этих веществ. Для наглядности они оценили диету, которую в США официально рекомендуют для профилактики и лечения гипертонии. Продукты в ней подобраны так, чтобы способствовать снижению давления (кстати, эта диета вообще неплоха и полезна практически для всех). Так вот, питаясь по этой диете, человек получает нитратов на 550% больше, чем разрешено Всемирной организацией здравоохранения. Вдумайтесь в эту цифру - нитратов больше нормы в 5,5 раза!

Можно ли верить этим ученым? Похоже, они во многом правы. И с ними солидарны специалисты из многих других стран. Последние 20 лет ученые во многих странах серьезно занимались нитратами и нитритами, и у них все больше данных, что эти вещества, скорее всего, не только безопасны, но и полезны. К таким выводам они приходят на основе серьезного изучения кругооборота нитратов в растениях и наших организмах.

БИОХИМИЯ ПРОТИВ ХИМИИ

Но давайте посмотрим, как все начиналось. Лет 50 назад потребление нитратов попытались ограничить, введя жесткие предельно допустимые нормы. И причины тому были: химикам хорошо известно, что нитраты превращаются в нитриты (обратите внимание, названия обоих веществ отличаются лишь одной буквой), а из последних в кислой среде образуются нитрозамины - самые настоящие канцерогены. А поскольку желудочный сок кислый, ученые сразу предположили, что это жуткое вещество может образовываться из нитратов, съеденных с овощами и фруктами, и все это способствует развитию рака желудка.

- И ученые даже подтвердили, что нитрозамины могут образовываться и в живом организме, когда в эксперименте животным в желудок вводили чистые нитраты, нитриты и амины, необходимые для этих реакций, - говорит Давид Заридзе, член-корреспондент РАМН, директор Научно-исследовательского института канцерогенеза Онкологического научного центра РАМН. - Получается, что овощи и фрукты действительно могут быть канцерогенными? Оказывается, нет. В реальности у человека эти реакции не происходят. Фрукты и овощи не чистые химикаты, и в них есть антиоксиданты, которые блокируют эти реакции. Сегодня эта проблема с точки зрения науки закрыта, а овощи и фрукты считаются очень полезными, в них есть витамины, антиоксиданты, волокна. И есть данные, что они препятствуют развитию многих видов рака.

Формально предельные нормы потребления нитратов сохраняются, но все больше ученых говорят об их бессмысленности. Тем более что 25-50% нитратов наш организм производит сам, а остальное мы получаем с едой и водой (см. рисунок). Кроме овощей и фруктов нитратов достаточно много в мясных продуктах, воде, пиве. Практически все колбасные и готовые мясные изделия содержат нитраты и нитриты. Это пищевые добавки Е249-Е252, придающие им розовый мясной цвет, а заодно защищающие и от порчи. Уже во рту под действием бактерий нитраты превращаются в нитриты и со слюной попадают в желудок. А там, как оказывается, из них образуются не столько канцерогенные нитрозамины, сколько полезнейшая для нас окись азота. Она улучшает кровообращение в желудке, защищая его от гастрита, язв и даже от агрессивного действия лекарств типа аспирина. Это совсем недавно доказано экспериментами шведских ученых из знаменитого Университета в Уппсале.

НИТРАТЫ И СЕКС

Об окиси азота стоит сказать особо. За открытие роли этого простого вещества в нашей жизнедеятельности была присуждена Нобелевская премия. Оказывается, это главное вещество в нашем организме, которое защищает сосуды от повреждения, улучшает кровоток и снижает давление. Важна она и для многих других реакций, включая самые интимные процессы: виагра и подобные ей лекарства делают свою работу благодаря окиси азота - они препятствуют ее разрушению там, где надо. И в прошлом году ученые Техасского университета доказали в эксперименте на животных, что добавка нитратов и нитритов увеличивает выживаемость животных при инфаркте на 48%, а размеры инфаркта уменьшает на 59%. Есть работы, показывающие, что эти вещества препятствуют развитию гипертонии.

УДОБРЕНИЯ НИ ПРИ ЧЕМ

Мы уверены, что нитраты появляются в растениях из азотистых удобрений. Это не совсем так, удобрения влияют на их содержание очень слабо. Большая часть нитратов синтезируется самим растением, они ему нужны точно так же, как и кислород. Больше всего их накапливается в листьях и стеблях, гораздо меньше их в корнеплодах и совсем мало в плодах и семенах (помидоры, огурцы, горох и т.д.). Во фруктах и в ягодах нитратов обычно много меньше, чем в овощах (редко больше 10-40 мг/кг). В дарах природы, выросших в парниках или при недостаточном количестве света, нитратов больше.

Содержание нитратов в овощах (концентрация указана в мг на 1 кг продукта):

Огурец 185
Помидоры 43
Кабачок 416
Баклажан 314
Тыква 894
Картофель 168
Свекла 1379
Морковь 296
Редис 967
Капуста 311
Цветная капуста 148
Брокколи 279
Лук репчатый 164
Лук перьевой 748
Чеснок 69
Укроп 1332
Петрушка 958
Шпинат 1066
Салат руккола 4677
Салат айсберг 875
Фасоль 392
Горох 30